Главная » 2010 » Ноябрь » 4 » Без заголовка
|
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.Мне сегодня захотелось поговорить о чем-то сладком, о чем-то необычном, о самом, на мой взгляд, популярной вкусности. О ШОКОЛАДЕ!!!
А что мы собственно знаем о шоколаде? Что он бывает молочный, темный и белый! Что делают его из какао-бобов. Угу) Уже не мало)))
История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600-ым годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Майя, причем не только в жизни, но и в смерти. Неверно было бы думать, что майя знали только один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонентов. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде — "piment". Во многих книгах это слово переведено как "перец", но это неверно. Истинным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Д и само слово «шоколад» по одной из версий происходит от ацтекского слова «xocoltl» («чоколатль») — названия напитка из бобов какао, досл. «горькая вода» (науатль xocolli — «горечь», tl — «вода»). В языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.
Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. Наиболее важной территорией. Говорят что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации: за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба." Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть. Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.
В начале XIX века в Европе возникают многочисленные фирмы, занимающиеся производством шоколада. В сущности они производили жидкий шоколад. Это был тяжелый напиток, который с трудом переваривался желудком, потому что еще не были известны способы устранения из какао-порошка большей известной части масла. Какао растворяли крахмалом так, как это делали в древности ацтеки. В 1763 г. в энциклопедии Дидро и Деламбера появилась иллюстрация шоколадной фабрики и пресса для отжима какао-масла. В то же самое время Мерли пишет, что для приготовления лучшего сорта шоколада необходимо удалить из какао часть содержащегося в нем масла. В 1828 г. фирма "Ван Гуден" регистрирует патент на производство шоколадного порошка, из которого удалена 1/3 масла. Таким образом было произведено какао, очень приближенное к современному. И вот наконец в 1847 г. начинается производство твердого шоколада, из какао-порошка, смешанного с сахаром и отлитого в виде плиток. Фирма "Фрей и сыновья" продает шоколад, начиная с 1847 г., а фирма "Кэдбери" экспонировала образцы шоколада на выставке в 1848 г. Треспер Кларк первым начал обрабатывать какао с помощью щелочи, чем значительно улучшил его перевариваемость желудком. Наблюдения Кларка были опубликованы в 1789 г., однако, еще долгое время велись споры, нужно ли добавлять ее в шоколад или нет. Практика добавления небольших количеств карбоната или бикарбоната (питьевой щелочи) теперь является почти универсальной. Ван Гуден — пионер производства "растворимого" какао, названного так, потому что добавление щелочи поддерживает частицы какао в свободном состоянии определенное время после приготовления напитка. Кроме того, щелочь сообщает какао более темный цвет. Вообще ввести ее в какао было делом отнюдь не легким. В 1876 г., только через 374 года после появления в Европе какао, был завершен поиск той единственно возможной смеси ингредиентов современного шоколада — М. Д. Питером был изобретен молочный шоколад. Сразу же после этого какао делает новые завоевания — его используют для глазировки конфет и печенья, начинки кексов, пудингов и др. С тех пор технология приготовления шоколада осталась неизменной. Сегодня мировая кондитерская промышленность выпускает шоколадные изделия, обогащенные ядрами грецких и лесных орехов, миндаля, фруктами, соками, кремами и пр. Лучшими кондитерскими фабриками прежде всего считаются "Anthon Berg", "Namur", "Divers", "Suchard", "Nestle". У шоколада есть единственный недостаток — его всеподавляющий вкус, который сразу подчиняет себе любое изделие, в котором он применяется. Например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует только их консистенция. Совершенно излишне глазировать не содержащие шоколад изделия — зефир, мармелад.
   
Какао-дерево. Немного о нем!
Какао-дерево принадлежит к семейству Sterculiaceae и произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.
Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.
Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.
Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.
Виды какао:
Криолло
Происхождение: «Криолло» по-испански означает «местное происхождение». Возможное происхождение - Мексика. Какао сорта «Криолло» отличается особенно высоким качеством и хорошим ароматом. Используется для приготовления шоколада наивысшего качества, но очень редко используется в чистом виде, так как этот сорт очень редкий и дорогой, к тому же он все меньше и меньше встречается. Стручок: как правило, удлинен, цвет варьируется от зеленого до пурпурно-красного, когда созревает.Производство: менее 3% от мирового производства какао. Придает шоколаду исключительный вкус.
Форастеро
Происхождение: «Форастеро» по-испански означает «незнакомец, аутсайдер». Имеет сильный земляничный вкус. Стручок: от зеленого до желтого цвета при созревании. Производство: 85% мирового производства какао.
Тринитарио
Происхождение: гибрид, что-то среднее между «Криолло» и «Форастеро». Выведен в Венесуэле в 1727 году. Стручок: гамма всевозможных цветов, принадлежащих «Криолло» и «Форастеро». Производство: 10-15% мирового производства. Из «Тринитарио» производят прекрасный шоколад, ценный своими вкусовыми и питательными свойствами.
  
Сбор и обработка какао
В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.
После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.
После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.
К сожалению, некоторые крупные плантаторы в погоне за уменьшением затрат заменяют естественное обезвоживание на обработку бобов с помощью горячего воздуха, создаваемого специальными машинами. Зачастую слишком поспешная, эта процедура оставляет в бобах слишком много кислоты, что в конечном счете качеству и вкусу шоколада сильно вредит.
Хранение
Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.
Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С
От какао к шоколаду
Сортировка, очистка, обжарка, измельчение, перемалывание, конширование - вот только малая часть этапов производственного цикла, превращающая какао-бобы в шоколад, который мы едим. Шоколад поистине уникальный продукт, вкусный, высококалорийный (около 550ккал на 100г продукта), способный храниться годами без изменения свойств. В нем содержится 50-55% углеводов, 32-35% жира, 5-6% белков. А также дубильные вещества (4-5%), стимуляторы - теобромин и кофеин (1-1,5%), микроэлементы Na,К,Mg,Р,Fe и витамины В1,В2 и РР.
Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.
Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы.
Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада.
Процесс производства
Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.
Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур.
Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка - где штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождается из форм), и готовая продукция поступает на обертку.
Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.
  
В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.
Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.
Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов (Suflair, Karina, Schogetten).
По форме и консистенции шоколад изготавливают в плитках, фигурный и в виде шоколадной глазури. Последнее применяют для изготовления глазированных конфет, печенья и других сладостей с использованием шоколада. Согласитесь, глазированные шоколадом кондитерские изделия приобретают особый вкус и внешне более привлекательны.
Шоколад с содержанием какао-продуктов в диапазоне от 25% до 99%. Выделяют обыкновенный, горький и белый виды шоколадов. Обыкновенный или классический шоколад – это шоколад с содержанием какао-продуктов от 35 до 55-60%. А вот в горьком шоколаде содержание какао продуктов превышает 55%. Горький шоколад считается самым полезным, так как именно в нем содержится максимум какао продуктов. Другими словами, изменяя соотношение между какао продуктами и остальными составляющими, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого и/или какао масла, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.
Что касается белого шоколада, то это полноценный представитель шоколадной империи, а белый он только потому, что в нем отсутствует какао порошок и/или какао тертое, а какао масла в нем не меньше чем в обычном темном шоколаде.
В зависимости от содержания добавок:
Шоколад без добавлений – шоколад в классическом его понимании, изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам.
А вот шоколад с добавлениями, отличается, прежде всего, содержанием добавок, определяющие вкус и «изюминку» конечного продукта. В качестве добавок чаще всего выступают молоко, сливки, орехи, изюм, кусочки фруктов, какао-крупка, крошка вафель и их сочетание. Шоколад, содержащий молочные продукты принято называть молочным. Какао продуктов в молочном шоколаде, часто не превышает 35%.
Шоколад с начинкой – обычный шоколад с начинкой внутри. Начинка в таком шоколаде составляет не более 50% продукта. Наиболее популярна помадная начинка, однако широкое распространение получили также ореховая, шоколадная, сливочная или молочная, кремовая, желейная начинки или их сочетание.
По способу обработки шоколад классифицируют:
Десертный шоколад, в силу особенностей технологии производства, имеет более тонкую дисперсность (какао-продукты при производстве подвергались более тщательной и длительной обработке). Именно поэтому десертный шоколад имеет более высокие ароматические и вкусовые достоинства по сравнению с обычным. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью.
Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы. Пористый шоколад отличается от традиционного пористой структурой, что придает ему особый вкус. Для создания пористого шоколада шоколадную массу помещают в камеры с газом CO2. После насыщения продукта газом в шоколадной массе образуются расширяющиеся пузырьки, увеличивающие объем шоколадной массы. Далее, процесс создания шоколадной плитки ничем не отличается от производства обычного шоколада. Как правило, при равном весе плитка пористого шоколада больше обычной по объему
ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ
В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.
Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.
Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.
ШОКОЛАД ДИАБЕТИЧЕСКИЙ предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.
  
Шоколад по-французски
Он готовится с водой, на 4 чашки воды добавляется 100 граммов черного шоколада, поломанного на кусочки. Сначала шоколад опускается в чашку с теплой воду, затем, когда он немного подтает, ставим его на небольшой огонь до полного растворения, когда он превращается в однородную массу. Добаволяете еще 3 чашки воды, доводите до кипения постоянно помешивая, оставляете на 10 минут на очень слабом огне. Снять с огня, взбить венчиком и подавать горячим. Сахар добавляется по вкусу.
Если же вы готовите кофе на молоке, то сначала растворите шоколад в кипящей воде, затем добавьте теплое молоко. Как только все превратится в однородную массу – доведите до кипения, взбейте и подавайте горячим.
Шоколад по-венски
Это совершенно другой шоколад и по вкусу, и по способу приготовления. Сначала вы готовите его на французский манер, а затем добавляете 2 или 3 желтка яйца (очень свежих), тщательно перемешиваете массу, затем ставите на очень маленький огонь и дожидаетесь, пока масса не загустеет, но не доводите до кипения, затем горячую массу переливаете в чашки и в кажду чашку добавляете одну столовую ложку «крем фреш» (это молочный продукт, похожий на нашу густую домашнюю сметану, ей вы и можете его и заменить). Каждый добавляет крем-фреш по вкусу.
Шоколад по-венски с шантийи (взбитыми сливками)
150 гр. Шоколада растопить в одной чашке воды, подогреть 5 минут на среднем огне, добавить 4 чашки молока, разлить по чашкам и уложить сверху корону из крема шантийи (взбитых сливок), посыпать ванильным сахаром или пудрой.
И на последок, вот такой вот интересный шоколад)))
          
|
|
Категория: Новости |
Просмотров: 669 |
Добавил: buthgrance
| Рейтинг: 0.0/0 |
|
| Статистика |
|---|
Онлайн всего: 6 Гостей: 6 Пользователей: 0 |
|